Croquetas, nuggets y otras carnes empanadas con hasta un 90 % menos de aceite

Alimentos empanados más saludables. Croquetas, nuggets y otras carnes empanadas hasta con un 90% menos de grasa. Lo que han conseguido investigadores del área de Tecnología de Alimentos de la UPCT, quienes han encapsulado el AVOE, el Aceite de Oliva Virgen Extra en fibra alimentaria. Además, han llegado a triplicar la vida útil de estos productos refrigerados, el que se conservan a 4ºC. Lo han hecho a través del proyecto de investigación "Nuevas Tecnologías de Proceso para Productos Empanados Saludables” (Ref. IDI-20190627), realizado por la empresa Fripozo con la colaboración de la Universidad Politécnica de Cartagena.

“El producto gana en salud y componentes nutricionales al utilizar el AVOE encapsulado e incrementa su contenido en fibra”, afirma Antonio López, investigador responsable del grupo de Ingeniería del Frío y la Seguridad Alimentaria”.

Esta nueva tecnología de elaboración de platos precocinados empanados evita la fritura en aceite, añade López .”No freímos en aceite, utilizamos AVOE encapsulado y hacemos un precocinado con hornos de infrarrojos y de aire caliente”, matiza.

Para lograr estos resultados, los investigadores mezclaron el aceite encapsulado con el pan rallado.Realizaron ensayos con diferentes productos cárnicos: san jacobos, nuggets, croquetas y solomillo de pollo. El precocinado lo realizaron en distintos hornos de infrarrojos y por aire caliente, instalados en la planta piloto de la ETSIA (Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica).

El alimento preparado con este procedimiento “es más sano que el elaborado con el procedimiento tradicional”, apostilla el investigador. Además, la vida útil de estos productos se alarga considerablemente, pasando en varios productos de una semana hasta 3 semanas. Esto se debe a que el AVOE microencapsulado controla el crecimiento microbiano en el producto “de una forma sorprendente”, agrega.

La reducción de grasa y el alargamiento de la vida útil se ha logrado sin incrementar costes. “Más bien al contrario, ya que se evita la operación de fritura en aceite y ya no se necesitan esos equipos a nivel industrial”, manifiesta el profesor.

Esta investigación ha generado una patente, se ha publicado en artículos de varias revistas internacionales de alto impacto y se ha presentado en diferentes congresos de ámbito nacional e internacional. Además, ha logrado la realización de la tesis doctoral de Marta Barón Yusty (defendida con la máxima calificación de "cum laude" el pasado 30/04/2024), que es Máster en ingeniería Agronómica, y que trabaja actualmente en Dublín (Irlanda) en la famosa empresa farmacéutica Pfizer. Esta tesis ha sido dirigida por los Antonio López Gómez, María Ros Chumillas y Ginés Benito Martínez Hernández.