Los chefs de ‘Perro limón’ abren un nuevo restaurante en la plaza de San Juan de Murcia

María Crespo y Miguel Ángel Albaladejo se lanzan a por su segundo proyecto gastronómico tras lograr varios reconocimientos de la Guía Repsol y Michelín

Desde cero. Así empezó lo que ahora es uno de los restaurantes más populares y novedosos de Murcia. Lo que antes era un locutorio ahora se ha convertido en Perro Limón, un local que alberga, entre otras muchas exquisiteces, una de las ensaladillas mencionadas por la Guía Michelin y que tiene en plantilla 17 trabajadores.

Este local abrió sus puertas en 2018 para convertirse en unos de los locales referentes para disfrutar de un menú diferente, creativo y delicioso. Y en tan solo 4 años, ha recibido numerosos éxitos y premios, desde lograr tener la mejor tapa de autor del concurso organizado por La Pastora, hasta reconocimientos de la Guía Repsol o Michelin. 

Detrás de este proyecto, situado en el barrio de San Andrés de Murcia, encontramos a los chefs encargados de crear esta magia: María Crespo y Miguel Ángel Albaladejo. Estos jóvenes emprendedores, que se conocieron en las cocinas de La Cabaña Buenavista, han creado Perro Limón para divertirse mientras cocinan y así hacernos disfrutar de una cocina fusión, fresca, divertida e itinerante, donde los platos y la carta cambia cada pocos meses. 

La Cabaña, grupo La Cangreja, en Madrid, Valencia, Barcelona… son algunos de los muchos lugares en los que estos dos murcianos han trabajado para recolectar ideas y conocimientos y ponerlos en práctica en este proyecto personal. 

Una cocina multicultural, adecuada al barrio en el que se encuentra, una imagen e identidad elaborada con gusto y que derrocha frescura como su carta hacen que este local sea la receta perfecta para enamorar a sus clientes. Desde 2018 y, tras año y medio cocinando a fuego lento el concepto y la forma de este proyecto, el chef de Perro Limón, Miguel Ángel, nos abre las puertas de su restaurante para contarnos su próximo proyecto gastronómico que han bautizado como ‘Lariz’.

• ¿Cómo nace la idea de crear ‘Perro Limón’? 

Tanto María, que es mi mujer y socia, como yo, tras adquirir experiencia en diferentes locales y en distintas ciudades decidimos montar nuestro proyecto.

Siempre hemos trabajado bajo las directrices de alguien y nos apetecía probar y hacer algo juntos, era nuestro destino y nos ilusionaba mucho montar nuestro propio restaurante.

• ¿Cuál es el concepto con el que abristeis las puertas de ‘Perro Limón’?

Queríamos diferenciarnos y hacer lo que nos diera la gana. Siempre hemos estado bajo la dirección de alguien en todos los sitios en los que hemos trabajado, por eso queríamos hacer lo que nos apeteciera, y eso es lo que hacemos desde 2018.

• ¿Cómo fueron los comienzos?

Abrimos las puertas en 2018, tras un año y medio pensando y trabajando. Desde el principio tuvimos muy buena aceptación y una acogida buenísima, sobre todo al tener en cuenta que estamos en un barrio por el que la gente no suele venir a pasear, sino que tienes que desplazarte para entrar aquí. O vienes por aquí, o no vienes, no te pilla de paso. 

Sabemos que estamos en un barrio muy multicultural y decidimos adaptar la cocina al lugar en el que nos encontramos y creo que eso ha sido también clave. Aquí en San Andrés hay una gran comunidad de argelinos, marroquíes, franceses… y por eso decidimos ‘sacar beneficio’ de esta singularidad y adecuar nuestros platos a esto. Además, cada tres o cuatro meses cambiamos la carta de forma radical, por lo que nadie se va a aburrir en Perro Limón. 

• ¿Cómo gestiona un hostelero la llegada del covid a su nuevo local? 

Nos reinventamos, y fue sencillo, porque María es ‘puro nervio’ y yo soy todo lo contrario, por lo que hacemos una unión perfecta y un tándem muy bueno con el que sacamos todo adelante. Yo lo veo siempre todo muy positivo, quizás soy optimista de más, y se nos ocurrió elaborar comida de alta calidad para llevar, para que la gente la pudiera disfrutar en casa durante los meses de confinamiento.

Al final, siempre tienes ganas de una noche especial o hay algo que celebrar, hasta cuando estábamos confinados, por eso nos reinventamos y diseñamos un menú, unos platos para tomar en casa que funcionaron muy bien.

La suerte que tuvimos fue que la gente se volcó, tuvimos una clientela encantadora que, para mí, son un 10 y que nos apoyaron en esos momentos de incertidumbre. Además, a esto se le suma la cantidad de compañeros que también nos apoyaron (y apoyamos) en los momentos más duros de la pandemia. 

• ¿Qué ingredientes no pueden faltar en tu cocina? ¿Introducís vuestros gustos dentro de la carta?

Sí. Por ejemplo, somos fan del queso. Yo con una copa de vino y queso soy la persona más feliz del mundo. Una muestra muy clara es nuestro arroz con leche. En lugar de infusionarlo con naranja, limón y canela, lo que hacemos es infusionarlo con una mantequilla tostada acompañada de vainas de vainilla, y luego ponemos por encima un poco de trufa y queso curado rallado, lo que le da una textura y un toque salado muy chulo, diferente. 

Todo lo que hay en la carta me tiene que gustar, es una regla que tengo. Tengo que estar seguro al 100% de mi carta, que tras muchas pruebas, estudiamos si el plato en cuestión sale o no a la luz. 

Llevo cerca de 20 cartas diferentes y no se agotan las ideas, hay tanta gastronomía en el mundo, tantas cosas que leer, que aprender, tantas cosas que te inspiran, nuestros viajes... que es una fuente inagotable de ideas. Puedes hacer lo que quieras en la cocina, siempre estás en continuo aprendizaje.

• ¿Habéis detectado cómo es el cliente murciano?

Es un cliente diferente. En las grandes capitales la gente prueba cada día un restaurante nuevo, le gusta experimentar, hay un montón de ofertas gastronómicas diferentes… En cambio, el murciano va a los sitios de siempre, cosa que, por ejemplo, no ocurre en Madrid o en Barcelona. Por eso la idea de traer algo ‘diferente’ a Murcia, queremos ser un ‘nuevo siempre’ para los murcianos y convertirnos en un referente para ellos manteniendo nuestra esencia.

Ahora, desde hace unos 5 o 6 años, se ha producido una revolución gastronómica y se han abierto en Murcia locales muy interesantes, con una oferta muy atractiva, con gente joven al mando, como Alma Mater, Barriga Verde,... cocineros que nos hemos ido formando, que hemos viajado más, que nos hemos abierto al mundo y que hemos querido traer nuestros conocimientos y experiencias a casa, a Murcia.

• ¿Percibís que a los murcianos les gusta vuestra cocina? 

Nosotros ahora mismo tenemos una línea de comida que no a todos los murcianos les gusta, porque hay murcianos muy clásicos que prefieren otro tipo de comida. Somos conscientes que hay una parte de la ciudadanía que no les gusta innovar, y que quieren siempre su plato de jamón en la mesa. 

Por eso hemos decidido abrir una línea de negocio diferente, para ellos, para que también disfruten de nuestra cocina en su versión más clásica y tradicional. 

• De ahí surge vuestro nuevo proyecto...

Correcto, Ahí nace Lariz. Abrimos dentro de pocos días en la Plaza del Arco de San Juan de Murcia y va a estar ambientado en una casa huertana de las de aquí, con comida y platos típicos y tradicionales de Murcia. Un local diferente a Perro Limón, pero que no perderá nuestra esencia.  

Parte del equipo de Perro Limón al ser seleccionados como Bib Gourmand de la edición 2022 de la Guía Michelin.

• Habéis conseguido numerosos reconocimientos, ¿qué premios os han hecho más ilusión de los que habéis logrado?

Cuando logramos el Michelin Bib Gourmand -el segundo escalafón a la Estrella- para nosotros fue, y es, todo un honor.

Que venga un crítico gastronómico aquí, a San Andrés… es simplemente perfecto y decimos: ¿Qué más podemos hacer? Ya lo hemos conseguido.

Nosotros no aspiramos a ser una Estrella Michelin porque requiere muchas más cosas, unos medios, un espacio cuidado, una excelencia y una inversión económica. 

También hemos tenido reconocimientos de elaboraciones nuestras, como por ejemplo cuando mencionaron en la guía Michelín nuestra ensaladilla. Un reconocimiento que nos hizo mucha ilusión, sobre todo sabiendo que estamos en Murcia, que es la reina de las ensaladillas y las marineras. También tenemos un solete de la Guía Repsol,... todos son emocionantes.

Pero tengo que decir que los premios me abruman un poco, porque exige tener un nivel y una presión que a veces no quiero tener, suficiente presión nos ponemos a nosotros mismos. Desde nuestras cocinas no creamos platos para impresionar a los críticos y que nos premien, sino que es el resultado de hacer lo que queremos.