Ensalada vegana de tomate y pepino con menta

Esta es una refrescante ensalada de verano perfecta para un picnic o una barbacoa vegana. Normalmente la acompaño con un filete de seitán picante y patatas fritas.

Ingredientes

• 5 cucharadas de vinagre de vino tinto
• 1 cucharada de azúcar molido
• 1 cucharadita de sal
• 2 pepinos grandes, cortados en rodajas finas
• 3 tomates grandes, sin semillas y picados
• 1 cebolla roja mediana, picada
• un puñado de menta fresca picada
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• sal y pimienta negra recién molida a gusto

Preparación

Preparación: 15min. Cocina: 1hr. Listo en: 1hr15min. Rinde: 6 porciones

• En un gran tazón, combine el vinagre, el azúcar y la sal. Mezclar en los pepinos y marinar 1 hora, revolviendo de vez en cuando.
• Mezclar suavemente los tomates, la cebolla, la menta y el aceite de oliva con los pepinos marinados. Sazonar con sal y pimienta.