Ensalada vegana de frijoles negros y maíz dulce

Esta ensalada de judías negras es saludable, fresca y colorida, e incluye un aderezo de lima muy sabroso. Es súper fácil de hacer, y perfecta para picnics con familia o amigos.

Ingredientes

• 5 cucharadas de jugo fresco de lima
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• 1 diente de ajo, picado
• 1 cucharadita de sal
• 1/8 de cucharadita de pimienta de cayena molida
• 2 latas (400g) de judías negras, enjuagadas y escurridas
• 250g (9 oz) de maíz dulce congelado
• 1 aguacate - pelado y cortado en cubitos
• 1 pimiento rojo, picado
• 2 tomates, picados
• 6 cebolletas, cortadas en rodajas finas
• 20g de cilantro fresco picado (opcional)

Preparación

Prep: 25min. Listo en: 25min. Rinde: 6 porciones

• Ponga el jugo de lima, el aceite de oliva, el ajo, la sal y la pimienta de cayena en un frasco pequeño. Cúbralo con la tapa y agítelo hasta que los ingredientes estén bien mezclados.
• En una ensaladera, combine frijoles, maíz, aguacate, pimienta, tomates, cebolletas y cilantro. Agitar el aderezo de lima de nuevo, y verterlo sobre la ensalada. Revuelva la ensalada para cubrir las verduras y los frijoles con el aderezo, y sirva.