Ensalada de frijoles negros y arroz integral vegana

Una ensalada simple y saludable que es fácil de preparar.

Ingredientes

• 2 tomates, picados
• 1 pimiento rojo grande, picado
• 2 chiles verdes, picados
• 170ml (6 fl oz) de jugo de limón
• 1 cucharada de cilantro fresco picado
• 1 cucharada de albahaca fresca picada
• 1 pizca de pimienta de cayena
• 340g de maíz dulce de lata
• 400g frijoles negros de lata
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana, picada
• 1/2 cucharadita de ajo picado
• 145g (5 oz) de arroz integral de fácil cocción
• sal y pimienta negra recién molida a gusto

Preparación

Prep: 10min. Cocinero: 20min. Listo en: 30min. Rinde: 8 porciones

• En un bol grande, combine los tomates, el pimiento rojo, los chiles, el jugo de limón, el cilantro, la albahaca, la pimienta de cayena, el maíz dulce y los frijoles. Revuelva para combinar las verduras, y luego déjelas a un lado.
• En una cacerola mediana, calentar el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade las cebollas y saltéalas hasta que estén translúcidas. Añada el ajo y saltee durante otro minuto. Vierta el arroz y mézclelo para cubrirlo. Cocine el arroz según las instrucciones del paquete. Una vez cocido, deje que el arroz se enfríe ligeramente.
• Combine el arroz, la mezcla de verduras, salpimentar y servir.